Alors! Le jeûne est terminé?

Étape 2

Trier les survivants et bien nettoyer les escargots

Le lavage:

Arroser copieusement les petits gris au jet sur une grille ou dans un évier profond.

Éviter de les réveiller sous la douche : ils risqueraient de se carapater partout ...

Les détacher, laisser les corner quelques minutes puis les laver un par un au moins deux fois.

le bavage:

Asperger les malheureux escargots de gros sel et les remuer pendant plusieurs minutes, jusqu'à obtenir une belle couche de bave (pardon, de mucus)...

Les rincer individuellement et recommencer l'opération au moins une fois.

On peut rajouter avec le gros sel une rasade de vinaigre blanc avant le dernier rinçage. C'est violent mais ça évite les débordements catastrophiques de bave lors de la cuisson ...

Étape 3:

Bien cuire les escargots

Le court bouillon:

Les ingrédients du court-bouillon: 4 carottes coupées en rondelles, 2 oignons émincés, poivre en grains (poivre noir et poivre de Se Tchouan), gros sel, poivre rouge (genre piment d'Espelette), bouquet garni (laurier, branches de ache),un peu de vinaigre pour limiter les débordements.

Recette

Utiliser une grande cocotte, mettre les ingrédients dans l'eau froide et verser les escargots.

Ne pas remplir à ras bord ... couvrir car les escargots cherchent à s'échapper ...

N.B. ils ne se recroquevillent pas dans la coquille quand on démarre la cuisson à l'eau froide.

Faire bouillir à petit bouillon pendant 40 minutes sans oublier d'écumer régulièrement.

Laisser tiédir dans le court-bouillon pour que la chair soit bien imbibée, mais pas trop pour qu'elle reste ferme.

Étape 4:

Extraire les escargots des coquilles

Le décoquillage:

Il faut enlever l'escargot de sa coquille avant que le court-bouillon ne refroidisse.

On utilise une petite fourchette à 2 dents.

Si le "tortillon" (la masse viscérale) ne reste pas dans la coquille, l'éliminer en le pinçant et ne conserver que les parties nobles.

Un millier de petits gris adultes fournit plus de 2,5 kg de chair.

À suivre pour la congélation et quelques recettes...