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Savoir-faire
L'art de la distillation consiste à savoir retenir le "cœur de cuite" qui se situe entre la tête ou "les âmes", formées des premières gouttes coulées, et la queue, "les petites eaux" de fin de distillation, dont le degré alcoolique est inférieur à 45°. Cette dernière partie est réintroduite dans la "cuite" (= distillation) suivante.
Après distillation, le Kirsch de cœur ("la bonne") est stocké au grenier, en bonbonnes de verre entourées d'osier. Il titre alors de 52 à 57° d'alcool.
Les bonbonnes ne sont pas bouchées, pour laisser partir les éthers volatils (“goût d'alambic").
Les forts écarts de température, et l'aération, vont permettre aussi une réduction de la teneur en alcool. C'est "la part des anges" qui s'envole.
La commercialisation se fera au plus tôt six mois après distillation, mais après 7 ans pour un "Kirsch vieux" et 10 ans pour le "Kirsch hors d'âge".
Ces étapes traditionnelles assurent au Kirsch son bouquet si caractéristique.
41 ans après la première demande, le Kirsch de Fougerolles est devenu la première eau-de-vie de fruits à noyau à obtenir une AOC en France.
Pour le distinguer des autres, le Kirsch AOC est vendu exclusivement en "Bô", copie de l'ancienne bouteille traditionnelle teintée, soufflée à la bouche, ce qui a donné un nouvel attrait au produit.
Usages
Pour reconnaître le véritable Kirsch de Fougerolles à 50°, il faut agiter la bouteille et compter le temps que les bulles restent sur la paroi : 10 secondes pour un vrai Kirsch de Fougerolles, et seulement 5 secondes pour un Kirsch à 45° !
Attention à ne pas confondre le véritable Kirsch avec son homonyme bas de gamme "le spiritueux au Kirsch" appelé autrefois "Kirsch fantaisie", qui est un mélange d'un peu de Kirsch avec de l'alcool neutre et de l’amande amère.
Il faut noter que jadis, dans chaque foyer comtois, on conservait dans sa pharmacie une fiole avec les "âmes" (70° d'alcool, et riche en cuivre), à coté de la bouteille d'eau bénite.
La première servait à se frictionner en cas de coups, la seconde, elle, était censée éloigner les mauvais esprits et la foudre !
Le Kirsch jeune quant à lui pouvait aussi être utilisé comme désinfectant ou en gargarisme.
Louis Pergaud, auteur franc-comtois fait dire à son Petit Gibus « C'est la goutte », désignant ainsi le « remède » utilisé par l’instituteur pour soigner les petits bobos en classe.
Traditionnellement, lors de chaque naissance, une bouteille de Kirsch de l'année est mise de coté. Elle sera dégustée plus tard, lors des grandes occasions familiales : mariage, naissance des petits enfants, anniversaires ...
Le Kirsch est connu en Franche-Comté comme digestif. Pour les amateurs il existe un rituel de consommation qui consiste à verser doucement un vieux Kirsch limpide et étincelant dans un verre de dégustation, puis à réchauffer ce verre doucement dans le creux de sa main pour humer son bouquet, et enfin à déguster à petites gorgées.
La “goutte” ajoutée dans la tasse de café encore chaude fait aussi partie des habitudes fougerollaises.
Aujourd'hui, le Kirsch s'il reste “à boire”, principalement pour les Kirsch vieux, se retrouve de plus en plus “à manger”, notamment pour les “kirsch jeunes”.
Il sert à parfumer les gâteaux, crèmes pâtissières, beignets, gaufres, glaces et clafoutis.
On l’utilise dans les confiseries, comme les griottes au chocolat, mais aussi dans des spécialités très différentes, comme la Fondue comtoise.