Quenelles de foie, "Lewerknepfle"

" Mets national"

Et très usité en Alsace, les quenelles de foie figurent dans les plus anciens recueils de gastronomie germaniques.

Le roi de Bavière, Maximilien des Deux-Ponts, en était très friand, à tel point qu'il dit venir a la cour de Munich, une "faiseuse de quenelles de foie de veau".

Celle-ci, Madame Kayserl était une Alsacienne, veuve d'un chirurgien-major du régiment que ce prince avait commandé.

Préparation: 30 minutes environ

Cuisson: 12 minutes pour les quenelles

Ingrédients pour 5 à 6 convives: 250 grammes de foie de porc ou de génisse, 100 grammes de mie de pain, 125 grammes de lard fumé assez gras, 100 grammes d'oignons, 50 grammes de semoule de blé fine, persil vert, 1gousse d'ail, 2 oeufs, sel, poivre, muscade, 3 litres d'eau salée, un peu d'huile.

Recette

1- Passer a la moulinette le foie, le lard, la mie de pain trempée dans du lait et pressée, les oignons et l'ail revenus dans un peu d'huile.

2- Mettre le tout dans une terrine, incorporer les oeufs battus en omelette, la semoule, le persil finement haché; assaisonner et bien travailler cet appareil.

3- Mouler des quenelles en forme d'oeuf a l'aide de deux cuillères à soupe trempées dans l'eau chaude et les faire pocher dans l'eau salée frémissante (12 minutes environ).

Les quenelles de foie se servent chaudes, saupoudrées de croûtons frits au beurre ou d'oignons revenus dans le beurre, accompagnées d'une salade verte.

Elles se servent également avec une choucroute traditionnelle.

Suggestion:

L'eau de cuisson des quenelles constitue un excellent bouillon, permettant d'y incorporer du persil vert haché, des vermicelles fin ou des petits croûtons grillés ou séchés au four.

Le gâteau de foie Lyonnais de Bernadette

Préparation: 20 minutes environ.

Cuisson: 45 minutes environ.

Ingrédients pour 6 personnes: 250g de foie de volailles, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 10 feuilles de persil, 3 œufs, sel, poivre, 13 cl de béchamel, 50cl de coulis de tomate.

Recette

1 - Épluchez échalote, ail et passez le persil sous le robinet.

2 - Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes.

3 - Placez les foies, l'échalote, l'ail et les jaunes d'œufs dans lebol d'un hachoir. Actionnez le hachoir jusqu'à l'obtention d'une texture liquide.

4 - Mélangez cette préparation a la béchamel avec le sel et le poivre. Battez les blancs en neige très ferme. Incorporez au mélange.

5 - Beurrez un moule, enfournez environ 45 minutes à 180°C.

6 - À la fin de la cuisson, piquez avec un couteau la texture ne doit pas être liquide mais ferme.

7 - Servez avec le coulis de tomates et les quenelles d' Odette.