Ail des ours, ail sauvage, ail des bois (suite et fin)

Comment le conserver?

Au moment de la cueillette de l’une ou l’autre des parties de la plante (feuilles, boutons floraux et/ou fleurs), conservez-les séparément (ou non) dans des sachets en papier kraft (brun) ou dans un panier en osier. Évitez les sachets plastiques qui conserverait l’humidité des plants.

Le conserver cru:

Déposez les feuilles entières dans un sachet plastique gonflé d’air, dans lequel vous aurez déposé une feuille de papier absorbant.

Procédez de même pour les boutons floraux et les fleurs qui se conserveront quelques jours dans le bac à légumes.

Comment le préparer?

Avant d’être consommés, les bulbes, les feuilles, les boutons floraux et les fleurs sont trempées dans l’eau froide, essorés et puis bien asséchés.

Comment le consommer le cuisiner?

Les bulbes, feuilles, tiges, boutons floraux et les fleurs se consomment crues (en salade, pesto, au vinaigre, en décoration…) ou cuites.

Cuit, l’ail sauvage (feuilles, boutons et fleurs) perdra une partie de son fin goût en ail.

De manière générale, ajoutez les feuilles, fleurs et boutons ciselés crus (ou congelés) à vos soupes, beurres, pommes de terre, gratins, omelettes, pizzas, polentas, risottos, pâtes, sels…

Crues, les jeunes feuilles s’ajoutent aux salades ou se préparent en pesto (nature, aux amandes, aux tomates…). On peut l’inclure dans les vinaigrettes, le fromage blanc, la faisselle, le beurre, les huiles, dans l’eau de vie, la pâte brisée…

Les feuilles plus âgées (celles qui donnent des boutons floraux et fleurs) se consomment cuites en galettes (polenta, pommes de terre, crêpes salées), en chips, en cake, en ravioli, en soupe, sur ou dans la pâte à pizza, en gratin, en tarte, en omelette, en pesto, en poêlée, en sauce…

Une fois séchées, vous pouvez réduire les feuilles en poudre.

Crus les bulbes et les boutons floraux se préparent au vinaigre…

Comment l'associer?

Tout comme l’ail (frais, aillet), l’ail sauvage se marie bien avec les fromages, les viandes rouges et les volailles, les poissons, la majorité des légumes, les amandes, pignons, noix de macadamia…

Comment le congeler?

Il existe plusieurs méthodes de congélation.

- On peut mixer les feuilles, tiges, boutons floraux et/ou fleurs avec de l’huile d’olive (suffisamment pour qu’ils soient imbibés mais beaucoup moins qu’un pesto). Congeler le tout dans des bacs à glaçons que l'on utilise en fonction des besoins.

- Une autre méthode consiste à congeler les feuilles entières, hachées, réduites en poudre dans un sachet plastique.

- Ou, congeler les tiges ciselées seules dans un sachet plastique.

Comment le stériliser?

À l’huile:

- Faites blanchir les feuilles (avec ou sans les tiges) 1 minute dans une eau salée bouillonnante.

- Plonger rapidement les feuilles dans l’eau glacée. Assécher les feuilles sur un linge propre.

- Déposez-les (entières ou ciselées) dans un bocal propre. Versez de l’huile d’olive chaude (pas bouillante).

- Refermez le bocal (avec joints en caoutchouc) puis stériliser 20 minutes à 105°C.