Pourquoi il faut vous remettre à la pâtisserie...

Pourquoi il est si rentable de vous vendre des biscuits

Dans toutes les grandes entreprises qui fabriquent des bonbons ou des biscuits (mais cela vaut aussi pour les yaourts, desserts en tout genre, plats préparés), il y a un département très important appelé le « contrôle de gestion ».

Son travail consiste à réduire les coûts et augmenter les marges de toutes les manières possibles.

« Dégrader le produit »

Pour les produits alimentaires, le moyen le plus efficace de réduire les coûts est de modifier la recette pour économiser sur les matières premières. Il s'agit de remplacer les ingrédients onéreux par des matières premières moins nobles, ou de doser différemment les ingrédients de la composition pour abaisser le coût de revient – très discrètement.

Les professionnels appellent cela « dégrader le produit »

Cela consiste, à réduire la quantité de saccharose pour augmenter la dose de sirop de glucose, remplacer les bonnes graisses par des huiles végétales hydrogénées, de l'amidon, de la gomme de guar, augmenter le volume en rajoutant de l'eau et du gluten pour faire gonfler, et donner l'illusion à l'acheteur qu'il en a plus pour son argent.

Des entreprises spécialisées « aident » les industriels à cela, comme par exemple la société Chamtor, qui explique sur son site Internet :

« Les sirops de glucose employés en biscuiterie permettent de fabriquer des biscuits secs de qualité tout à fait comparable à celle des produits à base de saccharose.

L’utilisation de sirops riches en maltose permet d’améliorer la qualité des biscuits tout en augmentant le taux de substitution du saccharose (gain économique) sans risque de coloration excessive. Le H-MALTOR 70/80 donne des biscuits très lisses et brillants.

L’intérêt de GBS-P51 dans la fabrication des biscuits réside dans le fait que, pour une matière sèche identique, il réduit la viscosité. Ceci permet de réduire la quantité d’eau incorporée et par là-même, de diminuer les coûts énergétiques.

L’addition de GBS-P51 à 0,1-0,6 % permet également de réduire le retreint et l’ovalisation. »

Le but est toutefois d'éviter que le consommateur moyen s'en aperçoive. Car bien entendu, les fabricants savent qu'ils perdront les acheteurs les plus avisés, dont certains se plaignent sur des forums Internet :

« Au moment même où j'ai remarqué que le Cornetto est devenu dégueul***, on passait la pub avec un slogan du genre “Le meilleur Cornetto de tout les temps”. Non mais s’il y a des gens qui se laissent prendre à ça, il faut les fusiller c'est pas possible… »

Quand les changements se cumulent pendant plusieurs années, le produit peut ainsi dériver de façon incroyable. Mais la majorité des consommateurs, dont le goût a évolué au fur et à mesure des changements, ne s'en aperçoit pas.

Ils continuent à acheter aussi cher, et même plus cher, un produit qui coûte de moins en moins cher à produire. Et c'est ainsi que les industriels se remplissent les poches, tranquillement, sur le dos de ces acheteurs qui ne se méfient pas assez, et qui ne se doutent absolument pas de leurs pratiques.

À suivre...