Le figuier, tout savoir...

L'aliment

Bien détrônées sur nos tables par des fruits plus opulents, mais souvent moins vertueux, les figues sont, au même titre que le blé ou l'olive, l'un des aliments premiers des civilisations méditerranéennes et l'histoire de leurs usages, tant comme mets que comme remède, se confond avec celle de ces peuples qui vivaient les premières grandes espérances de l'humanité.

La figue est alors un fruit précieux, le fruit des présents les plus fastueux. Les Grecs, dont la frugalité n'était pas la moindre vertu, comptent parmi leurs grands hommes des amateurs de figues: on surnommait Platon "le mangeur de figues"; Démocrite les aimait; Zénon, paraît-il, s'en nourrissait exclusivement, Athénée les aimait aussi.

Les Romains n'aimaient pas moins les figues mais laissaient à la plèbe la joie mitigée d'en faire son ordinaire. "Il mange des figues", disait-on d'un bouffi de la classe aisée.

Quatre siècles plus tard, en un temps où les médecins se méfiaient beaucoup des fruits, Galien consent à qualifier les figues de "fruit le moins nuisible qui vienne en automne" et admet qu'elles "passent légèrement par les boyaux et par tous les conduits du corps", mais il les accuse quand même de susciter des vents et, sèches, des poux, fables qui seront répétées jusqu'à la Renaissance.

On avait coutume, alors, de les manger en hors(d'œuvre, assaisonnées de sel, de vinaigre et de garum (sorte de sauce au poisson au "nuoc mam" vietnamien, dont les Romains faisaient grand usage). Elles figuraient, pour une part importante au menu des athlètes.

Quand la civilisation romaine de l'Empire jouit sans retenue de la prospérité retrouvée, le délire gastronomique connaît ses plus beau moment.

- Marcus Apicius, contamporain d'Auguste, engraisse ses truies avec des figues sèches, les abreuve de vin miellé et cuit leurs jambons dans un bouillon des mêmes figues sèches aromatisé de laurier.

- Columelle conseille de nourrir les grives d'élevage de figues sèches broyées avec la meilleure farine. Certains, dit-il, font mâcher ces figues avant de les donner aux oiseaux mais la méthode est trop coûteuse: les gens employés à cette mastication préalable (les escalves) avalent toujours trop de fruits...

Figues fraîches et figues sèches figurent aujourd'hui au tableau d'honneur des diététiciens.

- Les premières, bien pourvues en sucre, en vitamine A, B, et C, alcalinisantes, sont nutritives et de digestibilité parfaite. Leurs semences nombreuses exercent une stimulation mécanique sur l'intestin qu'elles drainent en douceur. Nul estomac qui ne les supporte mais il faut les consommer à parfaite maturité et laver soigneusement ou peler celles que le transport souille et meurtrit.

- Les figues sèches sont bien plus intéressantes: riches en protides, assez riches en lipides, très riches en glucides, elles constituent un aliment énergétique remarquable. Les figues sèches peuvent être consommées telles quelles ou cuites à la façon des pruneaux, opération qui leur rend la forme et la souplesse des fruits frais.

Leur teneur en sucre naturel est telle qu'elle suffit, après cuisson prolongée, à faire de leur compote la plus excellente des confitures. Il faut prendre soin, toutefois, de n'acheter d'autres figues que celles naturellement séchées au soleil, seule dessiccation qui permette le développement des sucres. Celles séchées au four, sans être dépourvues de qualités, sont moins riches.

Le livre des confitures (R. Morel, 1967)

Il y a dans le livre des confitures de R. Morel, d'excellents préceptes sur la cueillette des figues et plusieurs façons de les apprêter au sucre.

La confiture simple qui fait éclater les fruits, n'a point l'élégance de la cuisson au sirop, mais elle est plus simple et demande peu de sucre: la moitié ou le tiers du poids des fruits. Souvent trop sucrée, cette conserve demande aussi quelques aromates qui en relèvent la saveur: zeste de citron ou d'orange amère, baies de genévrier, etc.

On sèche les figues au soleil

Sur des claies; on les retourne fréquemment; on les couvre ou les rentre pendant la nuit. Quand elles ont bien perdu leur eau, on les aplatit sous la paume et on les range dans des caissettes ou des boîtes de fer , avec quelques feuilles de laurier.

Les "figues fleurs", souvent très aqueuses, se prêtent mal à la dessiccation.