La fameuse sauce Nantua

SAUCE NANTUA GASTRONOMIQUE

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients pour 8 personnes : 30 g de beurre, 400 g de légumes en julienne ou en brunoise, 1 bel oignon, 300 g d'écrevisses crues, 1 petit verre de cognac, 1/2 litre de vin blanc, 8 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté (ou mieux, 4 de poisson et 4 de crustacés !) , 750 g de tomates pelées concassées (ou 300 g de coulis et deux verres d'eau), environ 40 cl d'une bonne soupe de poisson veloutée du commerce, sel, poivre très fruité si possible (mélanges de baies...), une pointe de piment de Cayenne.

Préparation de la recette :

1 - Dans une cocotte, faite fondre votre beurre, puis versez-y vos légumes, l'oignon émincé et les écrevisses grossièrement tronçonnées. Salez, poivrez volontiers ; couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

2 -Découvrez alors, et, toujours à feu vif, faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. Juste avant la prise de couleur, retirez du feu et flambez avec le Cognac. Ajoutez alors le vin blanc, le ou les fumets, les tomates, le velouté de poisson, le cayenne. Rectifiez l'assaisonnement s'il y à lieu.

3 - Laissez mijoter à feu doux, couvert, environ une heure. La sauce Nantua est cuite lorsque, en goûtant, ou en découvrant votre cocotte, vous ne sentez plus l'alcool. Passez-la alors à la moulinette (un mixer à soupe est idéal!), recuisez cinq minutes, vérifiez l'assaisonnement.

4 - Garnissez au service avec des gambas, des queues d'écrevisses, etc...

Remarques :

Il s'agit d'une sauce forte en goût ! Vous préférerez la combinaison fumet de poisson/crustacés pour des plats un peu fades comme les quenelles ou des poissons peu goûteux (c'est un régal avec des grosses quenelles lyonnaises!).

Au contraire, le fumet de poisson seul conviendra à des plats plus parfumés (crustacés, turbot, ...).

Conseil vin :

Vin blancs secs. Osez le caprice de Colombelle en Novembre!