La douceur du dimanche

Dacquoise chocolat-orange

Une dacquoise est un gâteau originaire du Sud-ouest, également appelé palois (les Dacquois étant les habitants de Dax, les Palois ceux de Pau), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudré de sucre glace.

Le fond à dacquoise est une variante du succès, à mi-chemin entre la meringue et la pâte à macaron. On associe souvent les fonds de dacquoise à des crèmes, des mousses, des ganaches ou des bavarois pour leur donner un certain croquant.

Pour 6 à 8 personnes :

Dacquoise : 5 blancs d’œufs, 135g de poudre de noisette, 150g de sucre glace, 50g de sucre en poudre, 1 pincée de sel fin.

Mousse au chocolat : 6 œufs, 250g de chocolat noir, 150g de beurre.

Décoration: poudre de cacao non sucré, orange confite.

Recette :

Dacquoise :

• mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace. Battez les blancs avec le sel. Ajoutez la moitié du sucre en poudre. Battez à nouveau, jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Versez le reste du sucre et battez.
• Ajoutez la moitié du mélange de poudre de noisettes et sucre glace dans les œufs en neige et remuez délicatement. Puis incorporez l’autre moitié.
• Préchauffez le four à 180°C (th. 6°C)
• Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Etalez la pâte obtenue en deux disques épais, de 22cm de diamètre. Enfournez 30mn à mi-hauteur.
• Laissez refroidir sur une grille.

Mousse au chocolat :

• séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Faire fondre le chocolat dans un peu d’eau, ajouter le beurre hors du feu.
• Ajoutez le mélange chocolat beurre aux jaunes d’œufs.
• Incorporez délicatement le mélange chocolat aux blancs en neige.
• Placez au moins 2 h au réfrigérateur ou 1h au congélateur.

Construction :

• Etalez la mousse sur un disque. Surmontez du second disque, poudrez de cacao et décorez d'orange confite (Je préfère décorer de chantilly).
• Glissez au frais.