5 fruits et légumes (suite)

Vous vous en doutez, c'est au moment où le légume est mûr et qu'il est cueilli qu'il contient son pic d'antioxydants. Mais peu d'entre nous ont la chance de se nourrir directement dans un potager, en toutes saisons. Et de toutes façons, plusieurs légumes ne peuvent être mangés crus (aubergines, haricots, choux de Bruxelles...). Se pose donc aussi la question de l'effet de la cuisson sur les antioxydants.

Alors voici des informations utiles, issues d'une grande étude publiée en 2009 dans la revue Food Research International, qui a évalué vingt-cinq légumes de consommation courante selon les processus qu’ils subissent dans la vie réelle du consommateur : frais et conservés au réfrigérateur à 4°C ; congelés à -20°C ; et enfin mis en boites de conserve pour une conservation de 18 mois.

Les légumes étudiés étaient les plus couramment trouvés en supermarché, à savoir l’artichaut, l’asperge, la fève, la betterave, les brocolis, les choux de Bruxelles, la carotte, le chou-fleur, le céleri, le concombre, l’aubergine, l’endive, l’ail, les haricots verts, le poireau, la laitue, le maïs, les oignons, les petits pois, les radis, les épinards, la blette, la courgette, et le poivron (la couleur n'est pas précisée). A noter, donc, un grand absent, la tomate.

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