Le piment d'Espelette

Le mot "piment" désigne à la fois la plante, la gousse, la graine, les épices et les condiments qui en sont tirés.

Les piments sont des fruits, souvent pointus, de goût plus ou moins brûlant.

Mondialement connu pour sa force délicate et son grand parfum le Piment d’Espelette fait partie intégrante de la gastronomie basque. La Poudre de Piments d’Espelette est le résultat du lent séchage des piments pour une phase de maturation, s’ensuit le passage au four pour le « brûlage », puis les piments sont broyés et la poudre ainsi obtenu est mise en bocal. La corde de piment d’Espelette était traditionnellement mise à sécher naturellement sur la façade des maisons, puis finies dans le four à pain en train de refroidir avant le broyage. Les graines de piment d’Espelette sont broyées en même temps que le fruit.

Le piment fait partie de la famille des solanacées,

Comme la tomate, l'aubergine, l'alkékenge, la pomme de terre, le tamarillo, ou... le tabac! le mot vient probablement du mot Capsa, un terme latin désignant une boite à livres ayant la forme du fruit.

La culture du piment est très ancienne; on le pense originaire du Brésil. Au Mexique, à Tehuacan, on le cultivait déjà 7500 ans avant J.C.! Ce fut l'une des premières plantes à être cultivées en Amérique du Sud, il y a 7000 ans.

On utilisait les piments pour leurs propriétés médicinales, comme condiment ou comme légume. Les piments ne furent introduits en Europe qu'à la fin du XVe siècle, à la suite des voyages de Christophe Colomb. Découvert par les Espagnols à Saint-Domingue, le piment deviendra rapidement «l'épice du pauvre». En effet, au 17 ème et 18 ème siècle, les épices importées coûtaient très cher et constituait un signe extérieur de richesse. Le piment remplaça donc le « poivre d'Inde », très dispendieux.

En 1493 le Docteur Chanca, médecin de l'expédition de Christophe Colomb, nota que les Indiens assaisonnaient leur nourriture avec une plante nommée «agi».

Piments et poivrons nous viennent des multiples variétés de ce légume. Le poivron a mis longtemps à s'imposer sur nos tables. Sa présence sur nos marchés n'est courante que depuis un quart de siècle grâce à l'influence de la cuisine nord-africaine.

Son appellation courante «piment doux» vient du latin «pigmentum», élément de coloration. On le surnomme «Corail des jardins». En 1650, il commence à être planté à Espelette, très vite, il est utilisé comme condiment et pour la conservation des viandes et jambons. Ses graines sont progressivement sélectionnées. Et c'est ainsi qu'est né la variété Gorria, aujourd'hui appelée par tous, Piment d'Espelette.

À l'origine, la culture du piment n'était faite qu'à des fins décoratives ; par la suite, on l’utilisa en médecine et on l’apprécia ensuite pour sa valeur culinaire.

S'adaptant très facilement, il s'est propagé rapidement, surtout grâce à Magellan qui l'introduisit en Afrique et en Asie. On le cultive maintenant sur tous les continents. Le piment est vivace dans les régions tropicales et annuel dans les régions tempérées. C'est au Mexique et aux Antilles que l'on retrouve la plus grande variété.

Savez-vous que la force du piment est mesurable et mesurée ? C'est le biologiste Wilbur Scoville qui invente en 1912 un test organoleptique pour évaluer le degré de chaleur du piment. Aujourd'hui, le «Scoville» est toujours utilisé. Le piment Jalapeno, par exemple, fait 2500 à 10000 unités Scoville.

Le Cayenne avoisine les 50000 unités. Quant au Habanero, il oscille entre 80000 et 300000 unités.

À suivre...