Les crosses de fougères

La petite histoire de la crosse de fougère

Noms communs : crosse de fougère à l’autruche, crosse de Matteucie, tête de violon.

Nom scientifique : Matteuccia struthiopteris.

Famille : polypodiacées.

Le terme « crosse », désigne le bâton pastoral de l’évêque dont l’extrémité supérieure se recourbe en volute, de même que la partie recourbée du violon. Par analogie de forme, il en est venu à désigner également la fronde (feuilles recroquevillées encore enroulées sur elles-mêmes) de la fougère dans son premier stade de développement. Pour les mêmes raisons, on qualifie cette dernière de « tête de violon », surtout au Québec. En Europe, la préférence va à « crosse de fougère ». La fougère-à-l’autruche tire son nom de la ressemblance de ses feuilles avec les plumes de ce volatile.

Les fougères sont de très anciennes plantes qui poussent sur tous les continents et il ne fait aucun doute que les êtres humains consomment depuis toujours leurs jeunes frondes printanières. Cette habitude est bien établie en Scandinavie, en Europe centrale, en Russie, en Asie, de même qu’aux États-Unis et au Canada. Elles font partie de l’alimentation traditionnelle des Amérindiens qui, à une époque où les méthodes de conservation modernes étaient inexistantes, en appréciaient d’autant plus la valeur qu’ils n’y avaient accès que durant quelques semaines au printemps. En effet, dès que la fronde se déroule et s’épanouit, elle cesse d’être comestible.

Toutes les espèces de fougères ne sont pas comestibles, certaines étant toxiques d’autres possiblement cancérigènes. Au Canada, ce sont les crosses de la fougère-à-l’autruche que l’on récolte le plus couramment et qui sont offertes dans le commerce. On les reconnaît à leurs écailles brunes plutôt qu’argentées. Depuis une vingtaine d’années, la popularité de ce produit du terroir n’a cessé de croître, si bien que le Canada en exporte désormais aux États-Unis et en Europe.

La crosse de fougère, aussi appelée tête de violon, est un petit bijou de verdure sauvage et rafraîchissant qui apparaît très tôt au printemps. Elle est particulièrement riche en protéines et les caroténoïdes qu’elle contient procurent des effets antioxydants. Il faut la cueillir et la déguster avec parcimonie.

Écologie et environnement

La popularité grandissante des crosses de fougère auprès des consommateurs depuis les années 1980 pourrait mettre sérieusement en péril les populations sauvages. Au Québec, il s’en récolterait plus de 70 000 kilos chaque printemps. Deux chercheurs du Département de biologie de l’Université Laval ont étudié l’impact de cette récolte intensive. Ils ont pu constater que le prélèvement de plus de 50 % des frondes sur un même plant entraînait une diminution de ses réserves d’amidon et de son rendement l’année suivante.

Il n’existe pour l’heure aucune législation limitant l'intensité et la fréquence de la cueillette des crosses de fougère. Dans le but de prévenir, à plus ou moins long terme, la disparition de l’espèce, on a tenté de la cultiver, mais les résultats se sont avérés décevants. Pour l’instant, cette culture reste coûteuse et sa rentabilité financière n’a pas été démontrée. La survie de l’espèce repose donc essentiellement sur la volonté des cueilleurs de se discipliner et de respecter les limites imposées par la nature. Les chercheurs recommandent de prélever, au maximum, entre le tiers et la moitié des frondes de chaque plante pour assurer l'utilisation durable de cette ressource.