Les talents secrets des primevères

Depuis quelques jeudis, il y en a de plus en plus sur le bord des sentiers et dans les prairies.

C'est l'époque et jeudi il en sera de même.

Après avoir lu cet article de François Couplan, vous la verrez d'un autre œil...

Ces fleurs du « premier printemps », que tout le monde connaît pour leurs qualités ornementales et leurs vertus médicinales, sont aussi de bons… légumes !

Le nom de « primevère » est formé sur le latin primus, premier, et veris, printemps.

On dénombre plus de 100 espèces de ces jolies plantes à travers le monde. L’Europe en compte 33, la France 12, la Suisse 11 et la Belgique 3.

La primevère officinale (Primula veris ou Primula officinalis), souvent nommée « coucou », qu’on rencontre communément dans les prairies sèches de toutes nos régions, en est sans doute la plus emblématique.

C’est une jolie plante vivace de 10 à 30 cm de haut qui naît de racines fasciculées en touffe dense. Les feuilles, vert clair, à la surface gaufrée, sont toutes réunies en une rosette serrée. Elles sont assez larges et allongées, arrondies au sommet, insensiblement atténuées en pétiole et bordées de petites dents.

Les fleurs, qui dégagent un parfum suave, possèdent 5 pétales jaune d’or soudés entre eux, chacun muni à la base d’une tache orange caractéristique. Elles sont réunies en une ombelle simple au sommet d’une hampe nue.

La grande famille des primevères

Mais deux espèces voisines sont également très communes.

Il s’agit de la primevère vulgaire (P. acaulis), dont les grandes fleurs jaune pâle semblent sortir du centre de la rosette, et de la primevère élevée (P. elatior), à la grande hampe florale portant de larges fleurs jaune soufre. La première est fréquente dans les bois clairs, la seconde dans les prairies humides. Les autres primevères sont de petites plantes d’altitude, telles la primevère farineuse (P. farinosa) aux fleurs roses miniatures, la primevère hirsute (P. hirsuta), aux grandes fleurs roses, et la primevère auricule (P. auricula), aux fleurs jaune pâle.

Et si on la cuisinait ?

Ce que beaucoup ignorent, c’est que la primevère officinale est un intéressant condiment !

Grâce à la présence d’une essence aromatique, ses racines dégagent au froissement une odeur anisée tout à fait inattendue. Grâce au parfum qu’elles dégagent, elles peuvent aromatiser agréablement les légumes cuits à la vapeur en les faisant bouillir dans de l’eau. On en parfume également des sauces, des desserts et des boissons. En revanche, elles ont tendance à irriter la gorge lorsqu’on les mange crues.

Les feuilles, quant à elles, sont également comestibles crues lorsqu’elles sont toutes jeunes. Leur note aromatique et un peu piquante se révèle être particulièrement agréable dans une salade composée, où d’autres végétaux la tempéreront. Plus tard, quand elles sont plus âgées et moins tendres, il vaut mieux les faire cuire, en soupe ou comme des légumes, mais là aussi de préférence en mélange car elles sont parfois un peu fortes en goût. Les feuilles de primevère sont riches en vitamine C et en sels minéraux, magnésium et potassium notamment.

Le grand avantage est que les feuilles peuvent être ramassées pendant une grande durée de la vie de la primevère, même si elles sont meilleures lorsqu’elles sont jeunes, au printemps. Mais attention, n’attendez pas trop longtemps pour les cueillir car elles flétrissent lorsque la plante a formé ses graines.

Les talents secrets des primevères

Ces fleurs du « premier printemps », que tout le monde connaît pour leurs qualités ornementales et leurs vertus médicinales, sont aussi de bons… légumes !

Et ses fleurs ont également leur place dans la cuisine : elles décorent magnifiquement les salades et les desserts. On préparait autrefois un hydromel de primevère, mélange d’eau, de miel et de fleurs. Leur parfum délicat peut être mis à profit pour aromatiser des boissons ou confectionner une étonnante « mousse de primevère ».

Ce dessert tout en finesse se prépare comme une mousse au chocolat, en remplaçant ce dernier par des fleurs de primevères hachées.

Bien choisir ses fleurs

Veillez cependant à bien choisir vos fleurs car celles des autres espèces sont inodores. Elles font toutefois bon effet dans les salades ou pour la décoration des plats. Les feuilles de la primevère acaule et de la primevère élevée s’utilisent de la même façon que celles de la primevère officinale.

Les primevères, qui renferment des flavonoïdes dont la gossypétine, des saponosides triterpéniques et des hétérosides phénoliques, sont utilisées en médecine populaire depuis la nuit des temps.

Les fleurs sont antispasmodiques, sédatives et anti-inflammatoires. On les emploie contre les insomnies des enfants, la toux, l’asthme et les allergies. L’infusion des fleurs de la primevère officinale est agréablement parfumée.

Les racines servent à traiter les inflammations aiguës des voies respiratoires. Leurs saponosides, qui irritent les muqueuses, donnent aux racines le pouvoir d’augmenter et de fluidifier les sécrétions bronchiques. Elles favorisent donc l’expectoration et sont recommandées dans la bronchite, la pneumonie, les toux chroniques grasses et la coqueluche.

Les feuilles possèdent des propriétés semblables. On appliquait jadis en compresse sur les coups une décoction de racines de primevère, tandis que l’huile obtenue par macération des fleurs, dans de l’huile d’olive laissée au soleil pendant au moins 3 semaines, servait à frictionner les articulations et les membres douloureux.

Deux mises en garde s’imposent.

Prises en excès, les racines de primevère peuvent provoquer des nausées, des vomissements et des diarrhées.

Par ailleurs, les primevères cultivées d’origine asiatique (Primula obconica et hybrides) provoquent fréquemment des dermites (maladies de la peau).

Légumes velours

Ingrédients

• 100 g de jeunes feuilles de primevère,

• 400 g de rosettes de bourse-à-pasteur,

• 40 g de farine,

• 50 g de beurre,

• ¾ de litre de lait,

• sel,

• poivre,

• paprika,

• estragon.

Préparation

1 - Faites bouillir les feuilles de primevères accompagnées des rosettes de bourse-à-pasteur. Puis égouttez-les et hachez finement.

2 - Préparez une béchamel épaisse avec la farine, 40 g de beurre et le lait. Salez.

Mélangez la sauce aux légumes hachés avec du sel, du paprika et de l’estragon frais finement coupé.

3 - Versez dans un plat creux. Faites réchauffer au bain-marie : placez sur le dessus le reste du beurre et ne remuez plus la préparation. Lorsque le beurre a fondu, elle est chaude.

4 - Mélangez au moment de servir.