Mais pour commencer,

Dégraisser la macreuse, le gîte et le paleron, les tailler en morceaux de 60 g chacun environ. Couper le lard de poitrine en fines tranches. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et les faire rissoler des 2 cotés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur une grille. Dans la même poêle, faire revenir les morceaux de macreuse, de gîte et de paleron en les dorant bien de tous côtés. Les réserver avec le lard.

Préchauffer le four à 160°C. Éplucher et ciseler les oignons et les échalotes. Les mélanger dans un saladier. Inciser les gousses d’ail et les y ajouter. Verser ce mélange sur le fond d’une cocotte. Saupoudrer dessus la vergeoise puis cuire sur un feu assez vif jusqu’à ce qu’un parfum de caramel se dégage. Déglacer alors avec le vinaigre et bien remuer. Déposer tous les morceaux de bœuf et les tranches de lard. Singer avec la farine puis verser la bière et mélanger. Mouiller ensuite avec le fond de veau. Ajouter le bouquet garni puis poser côte à côte les tranches de pain ou de pain d’épices. Couvrir la cocotte et l’enfourner pour 2 h 30. Mélanger son contenu toutes les 15 minutes en rajoutant éventuellement du fond de veau.

Laisser reposer la carbonade dans sa cocotte pendant 1 heure afin que les arômes se développent et se mêlent bien. Bien la réchauffer avant de la dresser sur des assiettes ou servir dans un plat de service.