Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette,

Le mot "piment" désigne à la fois la plante, la gousse, la graine, les épices et les condiments qui en sont tirés. Les piments sont des fruits, souvent pointus, de goût plus ou moins brûlant. Mondialement connu pour sa force délicate et son grand parfum le Piment d’Espelette fait partie intégrante de la gastronomie basque. La Poudre de Piments d’Espelette est le résultat du lent séchage des piments pour une phase de maturation, s’ensuit le passage au four pour le « brûlage », puis les piments sont broyés et la poudre ainsi obtenu est mise en bocal. La corde de piment d’Espelette était traditionnellement mise à sécher naturellement sur la façade des maisons, puis finies dans le four à pain en train de refroidir avant le broyage. Les graines de piment d’Espelette sont broyées en même temps que le fruit.

Le piment fait partie de la famille des solanacées

Comme la tomate, l'aubergine, l'alkékenge, la pomme de terre, le tamarillo, ou... le tabac! le mot vient probablement du mot Capsa, un terme latin désignant une boite à livres ayant la forme du fruit. La culture du piment est très ancienne; on le pense originaire du Brésil. Au Mexique, à Tehuacan, on le cultivait déjà 7500 ans avant J.C.! Ce fut l'une des premières plantes à être cultivées en Amérique du Sud, il y a 7000 ans.

On utilisait les piments pour leurs propriétés médicinales, comme condiment ou comme légume. Les piments ne furent introduits en Europe qu'à la fin du XVe siècle, à la suite des voyages de Christophe Colomb. ~~Découvert par les Espagnols à Saint-Domingue, le piment deviendra rapidement «l'épice du pauvre». En effet, au 17 ème et 18 ème siècle, les épices importées coûtaient très cher et constituait un signe extérieur de richesse. Le piment remplaça donc le « poivre d'Inde », très dispendieux.

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En 1493 le Docteur Chanca, médecin de l'expédition de Christophe Colomb, nota que les Indiens assaisonnaient leur nourriture avec une plante nommée «agi».

Piments et poivrons nous viennent des multiples variétés de ce légume. Le poivron a mis longtemps à s'imposer sur nos tables. Sa présence sur nos marchés n'est courante que depuis un quart de siècle grâce à l'influence de la cuisine nord-africaine.

Son appellation courante «piment doux» vient du latin «pigmentum», élément de coloration. On le surnomme «Corail des jardins». En 1650, il commence à être planté à Espelette, très vite, il est utilisé comme condiment et pour la conservation des viandes et jambons. Ses graines sont progressivement sélectionnées. Et c'est ainsi qu'est né la variété Gorria, aujourd'hui appelée par tous, Piment d'Espelette.

À l'origine, la culture du piment n'était faite qu'à des fins décoratives ; par la suite, on l’utilisa en médecine et on l’apprécia ensuite pour sa valeur culinaire.

S'adaptant très facilement, il s'est propagé rapidement, surtout grâce à Magellan qui l'introduisit en Afrique et en Asie. On le cultive maintenant sur tous les continents. Le piment est vivace dans les régions tropicales et annuel dans les régions tempérées. C'est au Mexique et aux Antilles que l'on retrouve la plus grande variété.

Savez-vous que la force du piment est mesurable et mesurée ? C'est le biologiste Wilbur Scoville qui invente en 1912 un test organoleptique pour évaluer le degré de chaleur du piment. Aujourd'hui, le «Scoville» est toujours utilisé. Le piment Jalapeno, par exemple, fait 2500 à 10000 unités Scoville.

Le Cayenne avoisine les 50000 unités. Quant au Habanero, il oscille entre 80000 et 300000 unités.

Le Piment d'Espelette sur l'échelle de Scoville

La saveur piquante des piments provient de la capsaicine. Cette substance fait saliver et elle active la digestion. Pour atténuer son effet piquant, il est préférable d'ingérer du yogourt, du pain, du riz cuit ou du sucre ce qui est beaucoup plus efficace que l'eau car la capsaicine se dissout dans un corps gras et non dans l'eau.

En 1912, Wilbur Scoville imagine le test organoleptique Scoville ( un test basé sur une dilution du piment dans du sucre) pour évaluer le degré de chaleur (force) du piment (scoville unit). Il effectue un classement de 0 à 10.

De nos jours, les scientifiques utilisent une méthode plus sophistiquée, la chromatographie liquide pour évaluer les niveaux de capsaicine, mais la force (chaleur) globale est encore évaluée dans les unités de force Scoville.

Celle-ci est basée sur des tests de dégustation. Un groupe de 3 ou 5 testeurs goûtent un breuvage où a été dilué x fois la variété de piment testée. Il faut qu'au minimum 60 % des testeurs puissent sentir le piquant du piment. Une variété de piment très forte peut-être diluée jusqu'à 50 000 fois. Elle a donc une note de 50 000 sur l'échelle de Scoville.

Comme vous pouvez le voir, le Piment d'Espelette est évalué à 4. Ce chiffre est le même que pour le poivre.

Valeur nutritive et médicinale

Le poivron se situe parmi les végétaux les mieux pourvus en fibres qui stimulent efficacement le transit intestinal, et font de lui un précieux allié de l'élimination. Les poivrons rouges ou verts sont une excellente source de vitamine C (À poids égal, ils contiennent plus de vitamine C que les oranges) et de vitamine A, et une bonne source de potassium.

Ils contiennent de la vitamine B6 et de l'acide folique. Le poivron est une excellente source de carotène (provitamine A) et de flavonoïdes (vitamine P), présents à l'état de pigments. Les premiers ont une action antioxydante et préventive sur le vieillissement prématuré des cellules et la formation de tumeurs.

Les seconds, eux, renforcent les effets de la vitamines C et offrent une protection aux petits vaisseaux sanguins. A savoir que plus un poivron est mûr, plus il est rouge et donc plus il contient de ces précieux pigments.

Qu'ils soient crus ou cuits, leur valeur nutritive est semblable. La proportion des divers éléments nutritifs est fortement influencée par les variétés. Ainsi les poivrons rouges contiennent beaucoup plus de vitamine A et de vitamine C que les poivrons verts. Consommez-le crû pour profiter au mieux de toutes ses vitamines.

Les poivrons ont diverses propriétés médicinales;

On les dit notamment stomachiques, diurétiques, stimulants, digestifs et antiseptiques.

Le piment, pour sa part, contient les vitamines A, C et E, de l’acide folique, et du potassium. La saveur piquante des piments provient de la capsaicine (surtout dans leurs graines et la membrane extérieure, qui renforce le système immunitaire et active le métabolisme. Elle fait saliver et active la digestion.

Lorsque l'on manipule les piments, il faut éviter de se toucher le visage, les lèvres et les yeux, car cela peut provoquer des irritations et s’avérer assez douloureux.

La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le dernier week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 1 800 habitants de la commune.