Cuire sans dénaturer

Barbecue

Pour éviter la formation de substances toxiques, des chercheurs ont montré que faire mariner la viande avant de la griller limitait la production d'aminés hétérocycliques (AH).

Ils on testé une marinade à base de cassonade, huile d'olive, vinaigre, ail, moutarde et jus de citron.

Résultat:

la quantité d'AH produits à la fin de la cuisson était 92 à 99 fois moins importante.

Les marinades du commerce, type "Sauce barbecue", qui triplent la production d'AH, sont bien évidemment déconseillées! À fuir également, les marinades à base d'huile.

En revanche, on peut essayer jus d'agrumes, yaourts, lait de coco, jus de tomate, thé vert et thé noir.

Il semblerait aussi que les herbes et les épices inhibent en partie la formation de substances toxiques.

- Le romarin limiterait la concentration de substances mutagènes sur la viande grillée.

- L'origan, la sauge et le basilic sont également intéressants.

- Le curcuma et les protéines de soja pourraient aussi faire partie de ces ingrédients inhibiteurs.

Rôtis et grillades

Viandes et poissons se prêtent bien au rôtissage et à la grillade. Les aliments sont exposés directement à une chaleur vive. Cela va former une croûte extérieure caramélisée qui va empêcher la diffusion et la perte des nutriments et des saveurs.

L'essentiel comme on l'a déjà vu est d'éviter la carbonisation des aliments, qui engendre des produits néfastes, indigestes, voire cancérigènes.