Bière de saison (1)

La bière de saison est produite généralement à partir du 29 mars.

Cela peut paraître anodin au XXIe siècle de fabriquer de la bière seulement à partir de ce jour. Mais à la fin du XIXe siècle, cette date était d'une importance capitale. C'était en effet le dernier jour de brassage autorisé par la loi.

Afin d'assurer une hygiène parfaite de la bière, et en l'absence de réfrigérateur, la seule façon de permettre un ensemencement biologiquement correct du moût par les levures sauvages de l'air ambiant, c'était de le faire pendant les périodes les plus froides de l'année, soit d'octobre à mars.

Les températures élevées de la période estivale font courir des risques de contamination à la bière. Des levures "indésirables" peuvent alors se développer dans la bière et l'acidifier.

Les brasseurs de lambic, quant à eux, ne brassent qu'en hiver, généralement d'octobre à mars, et utilisent des levures sauvages, présentes naturellement dans l'air. La bière est laissée une nuit à l'air libre pour qu'elle se refroidisse, ce qui permet aux levures sauvages d'ensemencer le lambic.

Particularités

Il semble aussi que cette loi ait été à l'origine de deux particularités qui persistent de nos jours.

En Belgique, le brassage de bières dites « saison » (essentiellement dans l'ouest de la partie wallonne, dans la province de Hainaut, même si la très namuroise brasserie du Bocq en produit), brassées en été, doit répondre à ses spécifications particulières de fabrication.

En Allemagne, les bières produites « de saison », étaient également conservées en fûts, dans des caves ou entrepôts.

Lors de l’hiver suivant, il fallait bien sûr vider les fûts estivaux demeurés pleins, en vue de permettre la production de bière, ce qui aurait alors donné naissance à des fêtes tels que l’Oktoberfest, qui se termine le premier dimanche d’octobre, et qui a donc en fait lieu en septembre.

La bière que l'on y sert, la Märzen (bière de Mars allemande) ne vient bien entendu pas de fonds de cuve, mais est spécialement préparée à cette occasion.

À suivre...